El restaurante de tu hotel no cocina mal, está mal montado

Hay una conversación que se repite en casi todos los hoteles con un restaurante que no arranca. Se habla de la carta, del concepto, del chef, de si el local da a la calle o mira a un patio interior. Y casi nunca se habla de lo que de verdad lo hunde. Un profesional veterano de cocina hotelera lo cuenta sin rodeos en esta opinión publicada en Hospitality Net: el fallo no está en el menú, está en cómo se ha montado el negocio por dentro.

Los tres puntos que señala son los de siempre, y por eso duelen. Propiedad del outlet poco clara: nadie sabe realmente quién manda sobre ese espacio, si dirección, F&B corporativo o el propio director del hotel. Recetarios sin estándar: cada turno cocina a su manera, y el coste por plato se descontrola sin que nadie lo vea. Recursos mal asignados: personal, horas y presupuesto que se reparten por inercia, no por lo que rinde cada outlet. Cuando esas tres piezas están flojas, da igual lo buena que sea la propuesta gastronómica.

Mi lectura es sencilla. Antes de tocar la carta otra vez, conviene revisar quién decide, con qué recetario y con qué recursos. Eso no se arregla con una reforma ni con un chef mediático. Se arregla con alguien que rinda cuentas de ese outlet como si fuera un negocio propio.